Historia ogórka
Wszystko wskazuje na to, że ogórek wywodzi się on ze starożytnych Indii. W kolejnych wiekach podbił serca mieszkańców basenu Morza Śródziemnego. Był szczególnie popularny wśród Rzymian, którzy przedstawili go pozostałej części Europy.
Podobno na początku XVII wieku mieszkańcy Anglii zaczęli być nieprzychylni wszystkiemu, co surowe – w tym warzywom. Uważano bowiem, że to, co nie zostaje poddane gotowaniu, smażeniu czy innej formie obróbki termicznej, nadaje się do jedzenia, ale wyłącznie przez zwierzęta. Ogórkowi nadano prześmiewczy przydomek „cowcumber”. Od tego czasu warzywo to kojarzyło się na tyle źle, że jeszcze przez jakiś cieszyło się wyjątkowo złą sławą. Od około 1800 roku zaczęto eksperymentować i właśnie w tym czasie powstawały coraz to nowsze odmiany tego warzywa. Dziś mamy ich szeroką gamę, jest więc z czego wybierać.
Ogórek – uprawa
Uprawa ogórka jest dość wymagającym zadaniem. Z racji swojego pochodzenia ogórek przepada za ciepłem, a najlepszą temperaturą w kluczowym okresie kiełkowania tego warzywa jest 30 stopni Celsjusza. Późniejsze optimum wynosi około 25 stopni Celsjusza.
Dla ogórków niebezpieczna może okazać się temperatura już nawet 12 czy 6 stopni Celsjusza. Lokalizacja uprawy jest równie istotnym czynnikiem. Najlepiej, aby warzywo zostało zasiane (zasadzone) na stokach, a nie w miejscach obniżenia terenu. Zimne powietrze, które lubi gromadzić się w zgłębieniach, mogłoby doprowadzić do obumarcia rośliny.
Gleba nadająca się do uprawy ogórków to ta najwyższej jakości, taka jak czarnoziemy czy lessy. Okres siewu przypada na czas, kiedy wierzchnia warstwa gleby osiągnie temperaturę minimum 12 stopni Celsjusza (przy niższych temperaturach wzrasta ryzyko chorób i gnicia).
Nie bez znaczenia pozostaje także pH ziemi, które powinno wahać się w granicach 6,5 a 7. Ogórki nawożone naturalnie kompostem rzadko wykazują niedobór minerałów. Na podstawie wyglądu liści i innych elementów baczny obserwator potrafi stwierdzić, czego brakuje ogórkom. Na przykład objawem niedoboru wapnia są żółte plamy na liściach, a azotu ich całkowite żółknienie.
Uprawiając ogórki we wczesnej fazie, należy chronić je odpowiednio przed wiatrem przy pomocy folii. Nawadnia się je niewielką ilością wody, ale wyłącznie w godzinach porannych lub wieczornych. Nie należy robić tego w ciągu dnia, gdzie temperatura jest najwyższa, ponieważ nawodnione są dużo bardziej wrażliwe na zmianę temperatur.
Hodowcy ogórków na dużą skalę w większości przypadków zmuszeni są do stosowania środków zapobiegających występowaniu chorób, szkodników i chwastów (agrofagów). Tego rodzaju zabiegi powinny być przeprowadzane przy użyciu minimalnych skutecznych dawek oraz z zachowaniem okresu karencji. W uprawie warzyw nieuniknione jest więc stosowanie „chemii”, jednak jeżeli przestrzegane są podstawowe zasady jej użycia, nie powinniśmy się obawiać. Niech ogórki goszczą zatem na naszych stołach – mają szereg cennych właściwości.
Ogórek – właściwości
Zacznijmy od tego, na czym współcześnie zależy nam najbardziej – utrzymaniu odpowiedniej masy ciała. W dzisiejszych czasach staje się to nie lada wyzwaniem. Otaczająca nas żywność zazwyczaj nie jest najwyższej jakości, a dostępność słodkich przekąsek sprawia, że przybranie kilku dodatkowych kilogramów staje się dziecinnie proste. To kolejny argument, aby w naszej diecie przeważały produkty o jak najniższej kaloryczności przy jednocześnie najwyższej zawartości składników mineralnych i witamin.
Ogórek zawiera aż 96% wody. W 100 gramach dostarcza zaledwie 12 kcal. W tej samej porcji kryje się aż 14 mg wapnia, 12 mg magnezu, 21 mg fosforu, 136 mg potasu, 3,2 mg witaminy C, 14 µg kwasu foliowego, 72 jednostki witaminy A oraz 7,2 µg witaminy K. Cóż za bogactwo! Ogórek może nas zatem doskonale odżywić, a jednocześnie nawodnić. To jednak nie wszystko.
Stosunkowo niedawno naukowcy wpadli na trop innych związków, które mogą mieć działanie przeciwnowotworowe. Mają one wspólną nazwę – kukurbitacyny. To tak zwane drugorzędne metabolity roślinne. Właśnie one odpowiadają za gorzki smak ogórków (czasem zdarzają się takie okazy). Im trudniejsze warunki dojrzewania, tym większa zawartość kukurbitacyn i mniej przyjemny smak. Najwięcej występuje ich tuż pod skórką oraz w części, z której pierwotnie wyrastały kwiaty. Kukurbicytany to szeroka gama związków charakterystyczna również dla rodziny dyniowatych, a do niej właśnie należy ogórek. Niektóre z nich mają działanie przeciwzapalne, mogą hamować działanie jednej z cytokin – czynnika martwicy nowotworów alfa (TNF-alfa). Co więcej, mają także potencjał przeciwnowotworowy. Hamując działanie niektórych związków koniecznych dla proliferacji (namnażania) komórek nowotworowych, zmniejszają szansę rozwoju choroby.
Mogą sprzyjać także diabetykom, nasilając wychwyt glukozy przez komórki. Pewne kukurbicytany stymulują w komórkach działanie transportera glukozy, czyli elementu komórki, który odpowiada za wprowadzenie glukozy do jej do wnętrza. Na podstawie powyższych informacji można wyciągnąć pochopny wniosek – im bardziej gorzki ogórek, tym lepiej! Nic podobnego – związki, o których mowa mogą być niezwykle toksyczne. Niestety ich dawka aktywna biologicznie jest bardzo zbliżona do dawki trującej. Odnotowano przypadki śmierci owiec po spożyciu gorzkich owoców z rodziny Cucurbita.
Bez obaw, dawki zawarte są w ogórkach na pewno nie zaszkodzą nam pod warunkiem, że warzywo nie jest nieznośnie gorzkie – w takich przypadkach warto uważać. Warto jadać ogórki, zarówno świeże, jak i w postaci kiszonej.
Ogórek kiszony
Kiszenie ogórków to długowieczna już tradycja. To doskonały sposób na przedłużenie przydatności warzyw do spożycia, ale nie tylko. Ogórek kiszony to źródło bakterii, które mogą potencjalnie korzystnie oddziaływać na nasz organizm.
Bytujące na ogórkach bakterie fermentacji mlekowej, w tym np. Lactobacillus plantarum, zapobiegają psuciu się produktu poprzez uniemożliwianie rozwoju patogennych szczepów bakterii. Nieprzypadkowo do kiszonek dodaje się także sól – działa ona niekorzystnie na bakterie chorobotwórcze.
Dziś wyzwaniem dla biotechnologów i technologów żywności jest stworzenie produktów, w których mikroflora bakteryjna jest ściśle kontrolowana. Do tej pory nasze babcie kisiły kapustę czy ogórki przy wykorzystaniu bakterii naturalnie bytujących na produktach, które mogą potencjalnie wpłynąć na nasz organizm. Mielibyśmy jednak dużo większe zaufanie, gdyby kultury starterowe były odpowiednio dobierane i gdyby były to odpowiednie rodzaje i szczepy bakterii, czyli probiotyki. Probiotyki to konkretne bakterie o udowodnionym, korzystnym działaniu na ludzki organizm.
W najbliższej przyszłości możemy spodziewać się znaczącego rozwoju gałęzi żywności funkcjonalnej związanej z produktami fermentowanymi. W związku z coraz częściej występującą nietolerancją laktozy poszukuje się innych niż jogurty nośników bakterii probiotycznych. Kiszonki wysuwają się wtedy na pierwszy plan.
Paulina Hetwer
Dietetyk kliniczny
Bibliografia
Metodyka integrowanej produkcji ogórka gruntowego, red. Adamicki F., Warszawa 2014.
USDA National Nutrient Database for Standard reference, https://ndb.nal.usda.gov/ndb/ (19.10.2017).
Scott J, Cucumber bitterness explained, http://extension.oregonstate.edu/gardening/cucumber-bitterness-explained (19.10.2017).
Kaushik U., Aeri V., Mir S.R., Cucurbitacins – An insight into medicinal leads from nature, „Pharmacognosy Reviews” 2015; 9(17), 12–18.
Komentarze